中餐菜谱翻译法Expressing Names of Chinese Dishes

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在新东方的一个老师给的，嘿嘿，给大家分享下~+ k/ j0 e% l7 t. a  ]  h

Expressing Names of Chinese Dishes
（中餐菜谱翻译法）
中餐菜谱不容易翻译，原因是中国人的饮食文化比较发达，对菜名特别讲究。菜谱翻译的核心内容是菜用什么原料做成，因为外国人在餐桌上最关心的是吃什么东西。其次要讲清楚的是茶的用料、刀法和烹调方法。由此可见，要译好菜谱，就必须知道一些主要的用料、刀法、烹调方法及某些准备步骤。

1．常见的用料
鸡  chicken  鸭  duck 鹅  goose 鱼类 fish! `! p$ [* [, ]7 A9 N' w/ g* u
肉类 meat 猪肉 pork 牛肉 beef 小牛肉 veal
羊肉 mutton  小羊肉 lamb 牛尾 oxtail 里脊 fillet
排骨 spare ribs  腰子 kidney  肚子 tripe 肝  liver7 m  |7 l6 k  ]& ]( q5 h
舌  tongue  下水 offals  蹄子 trotter 胗  gizzard
鸡什 giblets  鹿肉 venison  鸡脯 chicken breast  甲鱼 turtle, D! c: N1 C+ Y& X
海味 seafood  虾  shrimp  干贝 scallop 螃蟹 crab
鱿鱼 squid  海蜇 jellyfish  黄鳝 finless eel  海螺 whelk/ c6 |0 q9 ^0 ^# o$ y/ R: }
野味 game  兔  rabbit  鸽  pigeon 鹌鹑 quail
龙虾 lobster  牡蛎 oyster  田螺 snail 田鸡 frog
蛇  snake  腌肉 bacon  香肠 sausage 火腿 ham
熊掌 bear’s paw 鱼翅 shark’s fin 燕窝 bird’s nest  鲍鱼 abalone

2．切煮前的准备工作
去骨 boning  例如，去骨鸭掌 boned duck webs
打鳞 scaling  例如，去鳞鱼 scaled fish
剥/去皮skinning  例如，去皮田鸡 skinned frogs5 K' ~: ~# B0 e2 N( W8 H
脱壳 shelling  例如，虾仁  shelled shrimps3 G+ X4 A; E* `3 f' [
腌制 pickling  例如，咸酸菜 pickled vegetables/ i9 O5 C/ G3 A% x; l9 {4 l7 Y

3．常用刀法及用料形状/ F, r  s, m% n/ E: l
（1）常用刀法& H1 O' h; G; D# u
切片 slice  切丝 shred 切丁 dice  切柳 fillet" m9 g! X5 w5 z
切碎 mince 捣烂 mash 酿入 stuff( `0 W  G  V9 m- r2 O" y  G
（2）常用用料形状
肉/鱼片 sliced meat/fish或meat/fish slices
肉丝 shredded meat或pork shreds) ]1 b2 L2 e4 O. j
肉/鸡丁 diced pork/chicken或meat/chicken cubes/ a' L% w) S' `, d
肉末 minced meat. v% |5 y  m4 G% L, ~
肉丸 meat balls
肉馅 meat filling
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4．中餐菜谱翻译法
（1）直译法。英译时把对应的制作方法译出来，再以该菜的主要原料为中心词。如：炖牛肉 Stewed Beef  z9 F6 N5 h# N3 D
（2）直译加注法。英译时直接按中文菜名译出其意，然后再补充说明其内在含义。如：
狮子头 Lion’s Head——Pork Meat Balls7 W( c! K/ ?% V. z7 G
全家福 Happy Family——A combination of shrimps, pork, beef, chicken, lobster and mixed vegetables with brown sauce1 z8 }2 W7 [. W+ q. l! k$ E
（3）意译法。此法可分为三种情况：
1）原料+with+作料。以原料为中心词，有时捎带把烹调法也译出，再加上用介词with或in与作料构成的短语即可。如：6 y/ j, K' f4 L, n5 S
海米白菜  Chinese Cabbage with Dried Shrimps
鱼香肉丝  Shredded Pork with Garlic Sauce
2）作料+原料。即把作料用作修饰语，放在中心词原料的前面。如：( m! i! x- J7 [  F+ l
咖喱牛肉  Curry Beef       古老肉  Sweet & Sour Pork. M+ F+ h- R+ c* q4 |5 n
3）以“实”对“虚”法。即舍去中菜名里的喻义、夸张等说法而用平直、明白的英语译出。如：
以财好市  Black Moss Cooked with Oysters
采凤喜迎春  Baked Chicken and Fried Quail Eggs
蚂蚁上树  Vermicelli with Spicy Minced Pork( K$ F/ {' S" g- o1 Z0 ]8 Y) P
龙虎凤大烩  Thick Soup of Snake, Cat and Chicken
（4）“移花接木”法。借用西方人熟悉并了解的欧洲菜名或主食名来译部分中菜名与少数主食，因为它们之间有许多相似之处。译文地道、通俗易懂，能收到事半功倍的效果。如：0 ]: G! s6 u' F3 H$ C3 ?
烤排骨  Barbecued Spare Ribs    饺子  Chinese-style Ravioli: v* @/ ~2 J* \
（5）音译加释义法。先按中文用拼音译出，然后再加以解释性的英译，使英译文保留点“中国味”。如：! k; h5 t, ?: |6 V% e
包子 Baozi——Stuffed Bun    馒头 Mantou——Steamed Bread4 g3 O  }! ^2 U" _
（6）“随机应变”法：原料+地名+Style。应用此法可以灵活地处理一些难以对付的地方风味特色。如：1 R! x( y+ G1 \9 q
广东龙虾 Lobster Cantonese Style 麻婆豆腐 Bean Curd Sichuan Style' {- O! I0 x. |) }+ r! G2 H6 p& y
& t" \) t1 \# H
5．中餐常见的烹调方法
中菜的烹调方法至少有50多种，但大体不离：煮（boiling）、煲/炖（stewing）、烧/焖/烩（braising）、煎（frying）、炒（stir-frying）、爆（quick-frying）、炸（deep-frying）、扒（frying and simmering）、煸（sautéing）、煨（simmering）、熏（smoking）、烤（roasting/barbecuing）、烘（baking）、蒸（steaming）、白灼（scalding）等基本方法。1 \( J  K7 l. t7 L7 K! ?. _
煮boiled    如“煮咸牛肉”（Boiled Corned Beef）* j0 k, G: F' v9 C; T- s
煲/炖stewed 如“清炖牛尾”（Stewed Ox Tail n Clear Soup）
煎（pan-）fried 如“红烧牛蹄”（Braised Ox Trotters in Brown Sauce）2 j. I5 k6 C6 Q7 b0 M# E9 o* ]
炒stir-fried 如“炒鸡丁”（Stir-Fried Chicken Dices）% y! ~7 V" k6 T0 \, C; s5 D
爆quick-fried 如“葱爆羊肉”（Quick-Fried Lamb with Scallion in Ginger Sauce）* H' N9 d- R) W
炸deep-fried 如“炸大虾”（Deep-Fried Prawns）) o5 q3 a( y6 A) N
扒fried and simmered 如“虾子扒海参”（Fried and Simmered Sea Cucumber with Shrimp Roe）3 \& T0 ^  S, m* M; P
煸sautéed 如“干煸鳝鱼”（Sautéed Eel Slices）, F* {6 s$ a8 z+ a9 U. {
煨simmered 如“煨牛肉”（Simmered Beef）
焖braised 如“黄酒焖猪排”（Braised Pork Chops in Rice Wine）! T3 K+ O2 [- w' @
烩braised 如“烩鸡丝”（Braised Chicken Shreds with Peas）
烘baked    如“烘鸽”（Baked Pigeon）
蒸steamed 如“蒸鲜鱼”（Steamed Fresh Fish）
酱/醋marinated 如“酱鸡”（Marinated Chicken）
卤spicy; stewed in gravy 如“卤鸭”（Spicy Duck）
涮instant-boiled 如“涮羊肉”（Instant-Boiled Mutton Slices）) a# D3 |2 }0 f  q% W4 |. r
酿stuffed 如“酿青椒”（Stuffed Green Pepper）) F2 y7 ~6 H5 Z+ r6 {' {/ L8 v
烤roast; barbecued 如“烤鹅”（Roast Goose）
清蒸steamed(in clear soup) 如“清蒸桂鱼”（Steamed Mandarin Fish）+ M% X2 A8 F+ o: f0 t
清炖stewed in clear soup 如“清炖甲鱼”（Stewed Turtle in Clear Soup）# d6 X* }; u6 ^9 d% f" N: _( X
白灼/嫩煮scalded 如“白灼海虾”（Scalded Prawns）9 G( d/ O7 H5 k: N
红烧braised in brown sauce 如“红烧蹄筋”（Braised Pork Tendon in Brown Sauce）# T( q1 Z  R2 `- x5 c
干烧in pepper sauce  如“干烧干贝”（Scallop in Pepper Sauce）
麻辣with hot pepper 如“麻辣豆腐”（Bean Curd with Hot Pepper/Spice Bean Curd）
酱爆in bean sauce 如“酱爆肉丁”（Diced Pork in Bean Sauce）
鱼香in (spicy)garlic sauce 如“鱼香肉丝”（Shredded Pork in Garlic Sauce）- v' m2 B3 S* S1 ~/ a
糖醋with sweet and sour sauce如“糖醋排骨”（Spareribs with Sweet and Sour Sauce）5 k) a8 Q) e# J$ m! I
宫保with chili and peanuts 如“宫保鸡丁”（Diced Chicken with Chili and Peanuts）
脆皮crisp (in spicy sauce) 如“脆皮鱼”（Crisp Fish）$ W, E/ ]$ l- u! E" g1 g4 w
香酥crisp fried 如“香酥鸡”（Crisp Fried Chicken）- I% _5 c! g% C) w3 C
焦熘fried in sauce 如“焦溜鱼片”（Fried Fish Slices in Sauce）* a7 M  c# z' F' `+ r: B7 _3 I! M
甜酸sweet and sour  如“甜酸肉”（Sweet & Sour Pork）" B. `% |  s) y/ j& {0 }) L: j4 ]* q
胡辣with pepper and chili 如“胡辣海参”（Sea Slug with Pepper and Chili）) L2 b3 _0 h. S4 k8 r
油淋drip-fried with oil  如“油淋兔”（Drip-Fried Rabbit with oil）* J( c9 P9 g! c2 d, F5 ~1 q7 s  |5 K5 V
干煸dry-sautéed 如“干煸季豆”（Dry-Sautéed String Beans）
盐水boiled in salt water  如“盐水虾”（Boiled Shrimps in Salt Water）
家常home style 如“家常豆腐”（Bean Curd Home Style）
陈皮with spicy orange peel 如“陈皮鸡”（Chicken in Spicy Orange Peel）- P+ P* F" [0 G9 i/ m
回锅double-sautéed  如“回锅肉”（Double-Sautéed Pork Slices）
五香spiced 如“五香牛肉”（Spiced Beef）
干炸dry deep-fried 如“干炸羊肉”（Dry Deep-Fried Lamb Breast）$ K+ H( S  Z9 w8 B$ W4 }8 _9 l
软炸soft deep-fried  如“软炸里脊”（Soft-Fried Pork Fillet）
酥炸crisp deep-fried  如“酥炸羊脯”（Crisp Fried Lamb Breast）9 _: @! S3 z' y7 E/ V$ @
串烤skewered 如“串烤羊肉青椒”（Skewered Mutton with Green Pepper）: `' X& }* }6 k2 f# t& Y* N
铁扒grilled 如“铁扒乳鸽”（Grilled Baby Pigeon）
烧烤roast 如“烤乳猪”（Roast Suckling Pig）
砂锅in casserole 如“砂锅鱼翅”（Shark’s Fin in Casserole）
锅巴with sizzling/crispy rice crust如“锅巴海参”（Sea Slug with Sizzling/Crispy Rice Crust）/ A( T# S* m- q5 h- _; X4 L* m  B
芙蓉with eggwhite 如“芙蓉海参”（Sea Cucumbers with Eggwhite）6 M6 _" ^+ ]- `
麻酱with sesame paste  如“麻酱海参”（Beche-de-mer with Sesame Paste）* j8 p. z. E' |( x: L
三鲜with two other delicacies如“三鲜海参”（Sea Cucumbers with Other Two Delicacies）, f6 B+ c9 z& ~0 h) F( E  {9 P3 q$ G
醋溜sautéed in vinegar sauce/gravy如“醋溜白菜”（Sautéed Cabbage in Vinegar Sauce/Gravy）
糟熘in distilled grains sauce 如“糟溜鸡片”（Sliced Chicken in Distilled Grains Sauce）
凉拌in soy sauce 如“凉拌海蜇”（Jellyfish in Soy Sauce）! K- t: O7 Z9 L4 n0 I8 Z
酸辣hot and sour 如“酸辣黄瓜”（Hot and Sour Cucumber）
姜汁in ginger sauce  如“姜汁扁豆”（Snap Beans in Ginger Sauce）
蚝油in oyster sauce  如“蚝油香菇”（Mushrooms in Oyster Sauce）; }& t2 t& |5 V  r

蒜泥with mashed garlic  如“蒜泥胡豆”（Broad Beans with Mashed Garlic）
什锦mixed; assorted  如“什锦丝冬粉”（Assorted Shreds with Vermicelli）: j# G/ \# c4 _
茄汁in tomato sauce  如“茄汁鸡脯”（Chicken Breast in Tomato Sauce）5 g* ^) }% H8 c; {% |5 p- E8 G
咖喱with curry 如“咖喱牛肉”（Fried Beef with Curry）- A: X3 J6 C2 h6 d- @
八宝(stuffed)with eight delicacies如“八宝鸡”（Chicken Stuffed with Eight Delicacies）* a& d1 J$ ?* Z; i; ]6 _
葱爆quick-fried with scallion in ginger sauce 如“葱爆羊肉”（Quick-Fried Lamb with Scallion in Ginger Sauce）! C4 K0 _; S, S) g+ z1 @. D; |
粉蒸steamed in rice flour 如“粉蒸牛肉”（Steamed Beef in Rice Flour）$ a0 U6 w! y' c$ ?8 r4 B" ?
奶油in cream sauce  如“奶油鱼肚”（Fried Fish Maw in Cream Sauce）
木犀with scrambled eggs and fungus 如“木犀肉”（Fried Pork with Scrambled Eggs and Fungus）- |0 z4 O, |7 q* y2 ]5 O( w
醉liquor-preserved 如“醉蟹”（Liquor-Preserved Crabs）
辣味in chili sauce 如“辣味烩虾”（Braised Prawns in Chili Sauce）
豆豉in black bean sauce 如“豆豉桂鱼”（Mandarin Fish in Black Bean Sauce）
黄焖braised in rice wine 如“黄焖大虾”（Braised Prawns in Rice Wine）
椒盐with pepper and salt 如“椒盐排骨”（Spare Ribs with Pepper and Salt）/ S, f5 k  Y& b: R, X
怪味multi-flavored  如“怪味鸡”（Multi-flavored Chicken）

常见蔬菜Vegetables5 r$ I  ~- K5 J
芹菜 celery 菠菜 spinach  西葫芦 summer squash/field pumpkin6 c9 {2 Y, y0 }
茄子 eggplant 苦瓜bitter gourd/balsam 冬瓜 wax gourd/winter melon; L5 a0 i) ~  D3 q4 y- y+ W: }+ c- k) `
辣椒 hot/red pepper/chilli 韭菜 Chinese leek 葱 scallion
香菜 coriander 胡萝卜 carrot 白萝卜 white radish  蒜薹 garlic stem
白菜 Chinese cabbage    菜花 cauliflower 柿子椒 sweet pepper豆芽 bean sprout 竹笋 bamboo shoot 芦笋 asparagus 藕 lotus root0 h5 e% ?6 i1 [) w6 r
荸荠 water chestnut    芸豆 kidney bean 豇豆 cowpea
刀豆 jack/sword bean    扁豆 hyacinth 豌豆 pea
蚕豆 broad bean    红豆 aduki bean 绿豆 mung bean% V, p$ p( H. A3 p3 D
芥蓝 kale/cabbage mustard 青菜 greens/vegetables  红薯 sweet potato
生菜 romaine lettuce    空心菜 water spinach  海带 kelp2 n' L5 o5 t8 s
紫菜 laver 粉条 vermicelli/bean noodles醪糟 fermented glutinous rice 油菜 cole
榨菜tuber mustard    黄花菜day-lily buds 丝瓜 sponge squash
木耳fungus  银耳 tremella(white wood fungus) 芋头taro
  D6 L7 F$ ~# Y# }

  H: [# ~* x3 N
常见水果及干果) N+ \" u* o9 G3 @$ L1 b
蜜橘 tangerine 红橘 mandarin orange  无花果 fig  荔枝 lichee
枇杷 loquat  龙眼 longan 芒果 mango  樱桃 cherry
葡萄柚 grape fruit 柿子 persimmon 山楂 haw  桑葚 mulberry
石榴 pomegranate香瓜 musk melon 栗子 chestnut  核桃 walnut
榛子 hazel nut 槟榔 betel nut 椰子 coconut  白果 gingko
枣 date 甜瓜 cantaloupe 开心果 pistachio 腰果 cashew
葡萄干 raisin  杏仁 almond 葵花子 sunflower seeds
西瓜子 water melon seeds       南瓜子 pumpkin seeds3 {1 I" ^. e5 s& |$ ]# X
  r) C; [8 F' N: e; g
( `% w# P  f* \! O1 [
河鲜与海味
桂鱼 mandarin fish鲤鱼 carp  黄花鱼 yellow croaker  鲫鱼 crucian carp
银鱼 white bait 带鱼 hair-tail fish 对虾 prawn 鲇鱼 catfish8 ]7 ^2 }3 U  C
海参 sea cucumber/sea slug 墨鱼cuttlefish 鳝鱼eel  Z- k8 Q2 P* i! T2 F! \
草鱼 grass carp% S0 C5 Z% v/ n- L$ y& P
. M. x$ T7 p* O
[ 本帖最后由 silktree 于 2007-3-4 05:27 编辑 ]

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